杨记兴臭鳜鱼：把传统徽菜做到极致

杨记兴臭鳜鱼：把传统徽菜做到极致

在2015年最后的一天我很荣幸受邀参加在杨记兴臭鳜鱼交大店的一个内部餐饮界新菜品交流品鉴的活动，近距离的接触到徽菜。

徽菜，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。归纳起来，主要有四个方面的基本特征：

一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。
三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色，现在的徽菜在京城乃至全国地方除了现有的徽菜特色还有一道徽菜的代表菜就是臭鳜鱼。

说起臭鳜鱼相信很多食客都知道。在现有的北京四九城里有几家地道的徽菜馆，如徽商故里、花亭湖、黄山酒店等。今天去品鉴的杨记兴臭鳜鱼近两年在北京做的风生水起，顾客的认可度和回头率很高，从装修到菜品处处把徽州的文化融入到餐厅，让每一个就餐者都能感受到徽菜魅力。

下图为镇店特色招牌臭鳜鱼。

今天我们吃到的臭鳜鱼味道很纯正。我向杨记兴老板杨金祥询问得知，杨记兴臭鳜鱼的鱼都是采用自然的发酵工序，不添加臭豆腐等相关的添加剂，所以肉质很鲜嫩滑软Q弹，同时也保留了臭鳜鱼本身的香味与鲜味，在臭鳜鱼的做法上，杨记兴的大厨又融入了北方喜欢的口味。精益求精让臭鳜鱼成了桌桌必点菜肴之一。

我拿到杨记兴的新菜谱看了看，发现菜谱由原来的58道菜优化到现在的39道菜（凉菜热菜主食），在菜式上做减法其用意就是要把徽菜做到极致，现有的菜品从主料到配料、调料百分之九十五是来自安徽本地，品质不能保证的菜品宁可不做也不能砸了牌子。如今餐饮业竞争非常激烈，很多同行都追求大而全，心态略显浮躁，杨记兴精减菜品，其专注的精神值得钦佩。下图的几道菜都是畅销菜品，分别是自制皮冻、土法烧公鸡、腊肉菜薹、浓汤黄山笋。

这次的品鉴菜品有一道菜在我吃完后拍下来发到了朋友圈，很多厨师同行都在问我是什么菜，怎么做的。这道菜品名字叫蒜蓉泡辣椒！但是做法很特别，可见厨师费了很多心思。制作方法大致就是把红椒泡在厨师特制的汁水中泡24小时，等客人点菜时把红辣椒破开把调好的蒜蓉装进辣椒里面改刀装盘再浇汁。这道菜一上来得到全场的大咖一致好评。